Приготовление шашлыка начинается с выбора мяса. Наиболее сочный и мягкий шашлык получается из ошейка, лопатки или балыковой части. Мясо должно быть свежим, но не парным, в идеальном варианте – охлажденным. Чтобы шашлык не был сухим – его нужно нарезать крупными кусками. Основой для маринада служат соль, перец и лук в составе кислой жидкости, которой может быть вино, лимонный или гранатовый соки, кислое молоко, простокваша и т.д. Шашлык нельзя мариновать слишком долго и нужно избегать металлической посуды, так как окислившийся металл может испортить вкус мяса.